Sidra por el mundo: historia, tipos y forma de beber

Gran parte del encanto de la gastronomía estriba en su carácter de rito: cada alimento y cada bebida se distinguen por su sabor, pero también por la forma y el momento de consumirlo, y por el significado profundo que posee ese acto.

En este sentido, pocas bebidas en el mundo adquieren el carácter ritual del que goza la sidra, cuyo origen es tan remoto que nadie ha podido reflejarlo por escrito. Como mucho, podemos consignar que ya en el Antiguo Testamento –redactado entre el siglo XIII y el siglo I antes de Cristo– se menciona una bebida alcohólica que los hebreos elaboraban a partir de cereales o frutas.

También los griegos y los romanos disfrutaban el vino procedente de la manzana, al que denominaban "sikera" en griego y "sicera" en latín, vocablo que posteriormente evolucionaría, a través del latín vulgar que se hablaba en el norte de la Península Ibérica, hasta el término actual de "sidra".

No conocemos con exactitud cómo se elaboraba la sidra en la época grecolatina, pero en la actualidad se parte de una selección de distintas variedades de manzanas que determinan el sabor característico de cada tipo de sidra. Estas manzanas son trituradas y prensadas hasta obtener un mosto que después fermenta y madura hasta dar lugar a la sidra natural.

Esta sidra tradicional es excelente, aunque tiene una limitante: conserva sus cualidades de sabor, olor y color durante escaso tiempo, o dicho técnicamente, es un producto no estabilizado y su perfil organoléptico puede modificarse en la botella o en el tonel. Principalmente, con el tiempo pierde el carbónico que se crea con la fermentación y que aporta un sabor y un aroma inconfundibles.

Un ritual con raíces antiguas

La producción artesanal de sidra no sería un problema salvo porque obliga a consumirla con relativa rapidez, e impide así su exportación. Por ello, a mediados del siglo XIX se creó la sidra espumosa o achampanada, a la que se le añade el carbónico de forma externa.

Esto del carbónico forma parte del ritual propio de la sidra: en Asturias, región sidrera por excelencia, la sidra debe servirse escanciada, esto es, lanzándola al vaso tras elevar la botella por encima de la cabeza, para que aflore el carbónico.

Asimismo, se debe tomar rápidamente, de un único trago, y el sobrante se debe tirar al suelo, un gesto que, según José María Osoro, gerente de la Asociación de Lagareros Asturianos, tiene su origen en la cultura astur y simboliza "devolver a la tierra parte de lo que ésta ha ofrecido".

La segunda región española con una muy relevante tradición sidrera es Guipúzcoa y, aunque allí la sidra –llamada en euskera "sagardoa"– no se escancia, también lleva aparejada su propio ritual, que tiene lugar en torno a febrero.

Consiste en que, alrededor de un suculento almuerzo de chuletas, tortilla de bacalao, queso, membrillo y nueces, los comensales prueban la sidra del año: cada vez que uno de ellos grita "txotx", todos se levantan a llenar el vaso en la "kupela" -el tonel-, degustan la sidra y vuelven a sus sitios, hasta que de nuevo alguien grita "txotx", se vuelven a levantar... y así una y otra vez.

Fuera de España, la sidra se extiende por todo el arco atlántico europeo, siendo Francia y Gran Bretaña los dos grandes países productores y consumidores de esta bebida.

La sidra francesa o "cidre", producida y consumida sobre todo en Bretaña y Normandía, se elabora con manzanas y peras. Es una sidra más dulce y, aunque también producen sidra natural, la más conocida es la sidra espumosa -de hecho, la envasan en botellas similares a las del champán y la toman en copa-.

Desde Europa, la sidra viajó al continente americano y en Estados Unidos hay también una importante tradición sidrera, obviamente de origen anglosajón. Fruto de esta tradición, los estadounidenses tienen los mismos tipos de sidra que los británicos.

En Latinoamérica fueron los emigrantes españoles de principios del siglo XX -asturianos, gallegos…- los que llevaron consigo el gusto por la sidra. En Argentina, por ejemplo, es costumbre beber sidra durante las fiestas navideñas, acompañada con pan dulce de origen italiano o panettone.

Y es que el consumo de sidra se vincula en Iberoamérica a los brindis: es una bebida reservada a las principales fiestas, fundamentalmente a la Navidad. Así, se bebe sidra en Paraguay, Uruguay, Bolivia, Chile, Cuba y México, sobre todo sidra achampanada.

Quizás se deba a su bajo contenido alcohólico -la sidra natural tiene entre cinco y seis grados de alcohol, a pesar de que algunas sidras anglosajonas pueden superar el diez por ciento- o a sus propiedades saludables: su consumo moderado combate desde las dolencias cardiovasculares hasta la anemia.