LOS TRABAJOS GASTRONOMICOS MÁS EXTRAVAGANTES Y PELIGROSOS DEL MUNDO

Se te pueden ocurrir muchas profesiones o empleos gastronómicos como ser chef o tener un deli orgánico. Pero jamás imaginaste que algunas personas se ocupan de cosas tan bizarras como estas.

 
El mozo trae a tu mesa el plato que pediste: risotto perfumado con el intenso aroma de las láminas de trufas. Qué delicia. ¿Sabías que hubo un sujeto que anduvo recorriendo y escarbando un bosque junto a un perro para encontrar el preciado hongo? Probás un blini con caviar en la recepción de un cocktail. ¿Te imaginás que esas maravillosas huevas de caviar se lograron gracias a un trabajo chino digno del más talentoso orfebre?

Sí: el precio elevado de los productos gastronómicos más onerosos no se debe solo a su escasez, sino también al esfuerzo de profesionales y artesanos que se doblan el lomo y en algunos casos se juegan la vida para que vos puedas darte los gustos más sibaríticos y excéntricos. JOY te cuenta de qué se tratan estos extravagantes y atípicos oficios:



BUSCADOR DE TRUFAS 

 

Hay pocos trabajos tan antiguos y extravagantes como el de buscador de trufas. Sucede que el suntuario hongo crece caprichosamente en las raíces de robles y encinas de los bosques europeos. Es un producto escaso, que está oculto bajo tierra, y ubicarlo requiere del ojo experto de un profesional en yunta con un perro adiestrado a tal efecto. Así es, el buscador elige el terreno y el perro trufero (por lo general labrador, lagotto o cualquier otro animal apto), guiado por su fino olfato, localiza el objetivo.

Antes se empleaban cabras y cerdos en la búsqueda, aunque el riesgo era que estos últimos se las zamparan de un bocado, cosa que no sucede con los canes. Incluso se llegaron a utilizar jabalíes, según dicen muy eficientes a la hora del rastreo, pero más de un buscador de trufas perdió la mano tratando de sacar el hongo de las fauces de estas fieras.

Y si bien el oficio puede ser arduo y frustrante, la recompensa es mayúscula porque la “tuber melanosporum” o trufa negra se paga alrededor de 1000 dólares el kilo, mientras que la muy escasa trufa blanca (“tuber magnatum”), que solo crece en el Piamonte, puede alcanzar sumas de hasta 6000 dólares el kilo. En la Argentina aún no hay truferas en producción, pero están en marcha varios proyectos que pueden llegar a cuajar en el corto plazo y así crear las condiciones para el desarrollo de esta atípica profesión. Si te interesa, andá prestando atención a los clasificados de Clarín.



PERCEBEIRO 

 

¡Eres un percebe! Eso se le dice en España a una persona torpe e ignorante. Pobre crustáceo, ¡en qué bajo concepto lo tiene la sabiduría popular! Aunque no así la gastronomía, que lo cuenta entre los manjares más codiciados y caros que se puedan servir en cualquier mesa ibérica. Los percebes viven apiñados en las rocas del violento mar Cantábrico. Solo se pueden sacar en invierno, cuando hay bajamar y quedan al descubierto. Hacía allí se arriesgan los “percebeiros”, audaces sujetos que ponen en riesgo sus vidas.

Atados por una cuerda se adentran en el mar para sacar un manojo de percebes, a riesgo de que los trague una ola, cosa que lamentablemente sucede con frecuencia. Los compañeros, cuando ven que la marea sube rápidamente o viene una ola particularmente grande, gritan “moita mar” (muchas olas), y el percebeiro se encomienda a San Andrés mientras trepa velozmente por las rocas para ponerse a salvo, aunque cada tanto aparece el nombre de estos arrojados sujetos en las necrológicas de los diarios locales. No por nada el kilo de este exquisito marisco cotiza entre 55 y 125 euros, según el calibre del animal.

 

CORTADOR DE JAMÓN 

 

Suena raro en la Argentina, que compramos el jamón crudo en termocontraíbles, o con suerte el charcutero del súper te lo corta en la máquina, pero en España existe el cortador de jamón profesional. Sí: tal es la devoción que los ibéricos sienten por este producto, dicho sea de paso, cualitativamente diferente al que comemos nosotros acá. No es una profesión reglada ni mucho menos, pero sí está ligada al arte y la experiencia del sujeto en cuestión. En la península ibérica se demandan mucho los servicios de los cortadores de jamón, sobre todo porque no falta la pata de buen jamón extremeño en casamientos, eventos, reuniones familiares e incluso laborales.

El cortador por lo general se encarga de seleccionar el tipo de jamón, calidad y peso adecuado según la cantidad de comensales, así como la provisión de los instrumentos (base, cuchillos jamonero y de puntilla), además del arte en el corte (generalmente en lonchas de cuatro centímetros de largo), la presentación en el plato, limpieza y posterior conservación del producto en caso de que sobre.




 

PESCADOR DE CANGREJOS EN EL ESTRECHO DE BERING 

 

Durante el mes de octubre comienza la temporada de pesca del cangrejo real en las aguas del Estrecho de Bering (que separa Asia de Alaska), una delicia similar a la centolla por la que se pagan entre 120 y 150 dólares por kilo neto. El problema es que el cangrejo no se pesca plácidamente con una caña desde una roca, sino que hay que embarcarse y navegar por las heladas y muy peligrosas aguas del estrecho, con olas de hasta doce metros, vientos huracanados, temperaturas bajo cero y trampas metálicas que se bambolean por la cubierta de los barcos.

Son jornadas de trabajo largas, agotadoras y riesgosas donde cualquier incauto pescador puede ser barrido por una ola. La contrapartida es que se pueden ganar cifras superiores a los 80.000 dólares por unos pocos días de trabajo ya que la temporada es corta, pero no es raro que más de un pescador regrese lastimado a su casa, o que directamente no regrese…



AFINADOR DE QUESOS 

 

Afinador de pianos, OK. ¡Pero vamos! ¿Afinador de quesos? Efectivamente, este oficio existe, pero más que oído hace falta olfato. Se lleva a cabo en países con larga tradición quesera, como Italia y especialmente Francia. Se trata del maître affineur, un tipo que conoce mucho de quesos y tiene un excelente ojo clínico para saber en qué condiciones se encuentran. También conoce mucho a los productores, ya que recorre sus fábricas, compra sus productos y los lleva a su cava para madurarlos el tiempo que sea necesario hasta que estén en el punto justo para consumir.

Según el ingeniero Pablo Battro, experto en la materia, “el quesero descarga su cámara de maduración (o afinado) y tiene la seguridad de que va a estar bien tratado. Y el afinador, aunque los compra más baratos, por supuesto, tendrá que cargar con el costo de sus cuidados y de los miles de kilómetros que recorre todos los meses. El affineur prepara quesos para distribuir entre sus clientes minoristas pero muchas veces también tiene comercio de venta al público”. Ya sabés que no todo empieza y termina en el pack de Port Salut, sino que el queso es todo un microcosmos.



INSEMINADOR DE ESTURIONES 

Eso de andar manipulado el semen de un bicho cartilaginoso no es para cualquiera, no por lo escatológico, sino por lo complejo. El esturión es un pez prehistórico, contemporáneo a los dinosaurios y hoy casi extinto, que habita principalmente en el Mar Caspio y que provee carne y caviar. Hace cuatro años un grupo de inversores audaces crearon una planta de piscicultura en Anillaco, La Rioja, sobre lo que supo ser un criadero de truchas que hizo Menem (sí, Menem lo hizo) con la idea de obtener carne de esturión y caviar (Osetra, Beluga y de esturión siberiano) para exportación.

Los esturiones no se reproducen en cautiverio, motivo por el cual hay que hacerles una endoscopía (ojo, que no es un animal chiquito), separar los machos de las hembras y monitorear la madurez sexual de estas últimas. Cuando están aptas, se les hace una incisión en la parte ventral y se le extraen las huevas que se fertilizan con el semen del macho y se fecundan “in vitro”. En síntesis, un quilombo no apto para cualquier improvisado, más aún cuando hay apenas doce criaderos en todo el mundo y que solo se justifican por el precio internacional del caviar, que oscila entre los 2.500 y los 10.000 dólares por kilo. Aquí este extraño procedimiento lo realiza el ingeniero Facundo Fredes. Y si viste alguna profesión más extraña que esta, te regalamos una lata de caviar (del trucho, claro está).



CONTROLADOR DE HUEVOS

¿Te imaginás a una persona condenada a revisar cientos de docenas de huevos todos los días de su vida laboral? Este trabajo propio de la policía sanitaria puede ser un tormento por lo tedioso y repetitivo, y hace que los telares de Manchester de la Primera Revolución Industrial parezcan el mejor de los pasatiempos. El inspector de huevos selecciona los huevos según sus características morfológicas y descarta los que tienen problemas y no son aptos para el consumo. Por suerte no toda la labor es manual, sino que el inspector se ayuda de una luz ultravioleta (ovoscopio) que le permite observar el aspecto interno del huevo para así ver sus características. Y si bien está un tanto mecanizado, buena parte de este trabajo sigue siendo manual. Sin duda hay que tener huevos para hacer un trabajo así.